Venu tout droit du Japon, le « katsu sando » est le sandwich typique de la street food nipponne. Généralement il est composé de Shokupan, une sorte de pain au lait en forme de pain de mie, d’une côte de porc panée au panko (chapelure japonaise) et de chou râpé. Le tout est assaisonné de mayonnaise ou de moutarde puis de sauce Tonkastu (parfois appelé sauce bulldog aussi), une sorte de sauce bbq japonaise que l’on mange avec le porc pané généralement. Pour ma part, je l’ai pimpé avec une sauce tonkastu retravaillée avec un chutney aux cerises d’où mon petit katsu sando à la cerise du jour !
Si vous voulez un pain qui se rapproche du pain original de la recette traditionnelle, je vous conseille de prendre un pain de mie chez le boulanger, ça changera tout ! Perso le miens était un peu brioché, une tuerie !
La recette
Pour 4 katsu sando à la cerise
- 4 tranches de pain de mie (idéalement chez le boulanger)
- 2 côtes de porc ou 2 échines de porc
- 40 g de farine
- 1 bol de chapelure panko ou de la classique si vous n’en trouvez pas.
- 2 petits oeufs
- Quelques feuilles de chou blanc
- 200 g de cerises
- 1/2 oignon rouge
- 10 cl de jus de cranberries
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 4 cuill à soupe de sucre brun
- 1/2 gousse d’ail
- 1/2 cuill à café de gingembre
- 10 cl de sauce Tonkatsu du commerce ou bien vous pouvez la réaliser vous-même (recette en dessous)
- 1 noix de beurre
- 1 cuill à café de moutarde
Pour la sauce Tonkastu (optionnel)
- 2 cuill à soupe de ketchup
- 2 cuill à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuill à soupe de mirin
- 2 cuill à soupe de compote de pommes
- 3 cuill à café de miel
- 1/2 cuill à café de sucre brun
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 cuill à café de vinaigre de riz
- 1/2 cuill à café d’huile de sésame
- 1/2 gousse d’ail
- 1 cuill à café de sauce soja
Le pain – Commencez par trancher votre pain de mie en tranches bien épaisses et à les griller légèrement. Étalez un peu de beurre et rajoutez une fine couche de moutarde.
Le chou – Détachez 4 feuilles de choux et ciselez-les très finement.
Le porc pané – Il faut que le porc soit désossé pour commencer. Répartissez la farine, les oeufs et la panure chacun dans son assiette. Passez les côtes de porc dans la farine qui tapotez pour retirer l’excédent. Passez-les dans les oeufs battus puis dans la panure. Si vous utilisez de la panure classique, repassez la côte une deuxième fois dans l’oeuf et la panure. Au choix, les japonais font plutôt frire mais on peut aussi la cuire dans une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive jusqu’à temps que la côte soit bien colorée.
Le chutney de cerises – Lavez et dénoyautez les cerises. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Émincez très finement l’oignon rouge. Faites revenir sans colorer l’oignon et l’ail dégermé et haché. Rajoutez les cerises 5 minutes après. Laissez cuire encore 5 min puis déglacez avec le vinaigre. Rajoutez le sucre brun, le jus de cranberries et le gingembre. Laissez réduire à feu doux en écrasant légèrement les cerises. Lorsque le chutney est prêt, mélangez-le avec de la sauce tonkatsu (moitié-moitié).
Vous n’avez plus qu’à monter le sandwich avec une tranche de pain beurrée et moutardée. Déposez du chou râpé. Poursuivez avec une dose de sauce à la cerise, puis déposez la côte de porc. Rajoutez une dose de sauce à la cerise puis terminez par une tranche de pain.
OPTIONNEL – Sauce Tonkastu
Tout simplement, mélangez bien tous les ingrédients et conservez la sauce au frigo pendant 1 mois max.
PIF !
Si vous dégustez ça sur le bord d’une table, n’oubliez pas de décapsuler une bière blonde légère comme un nuage et désaltérante comme de l’eau 😉
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