Je déclare officiellement ouverte la rubrique cuisine du marché avec cette toute nouvelle recette au bon goût de terroir ! Cette recette fait partie des grands classique de la cuisine de bistrot mais reste néanmoins peu connue. Vous pouvez choisir les poissons que vous souhaitez. Pour ma part, j’ai lorgné sur ces petites truites entières en faisant le marché et je me suis dit que ce serait l’occasion de m’exercer à lever des filets. Mais vous pouvez aussi bien prendre des poissons plats comme une sole ou les poissons blancs de votre choix.
« À la grenobloise » signifie un poisson avec une sauce au beurre noisette citronné et aux câpres. On connait d’ailleurs généralement l’aile de raie cuisinée de cette manière. La variante avec les croûtons et le persil est la plus connue. Traditionnellement cette recette est servie avec des pommes de terre vapeur mais j’ai voulu rajouter ma patte et opter pour un accompagnement plus travaillé. Les filets sont ici accompagnés d’une mousseline de céleri avec des éclats de fenouil confit. L’association truite et fenouil est assez connue, j’en ai profité pour la tester ici.
Pour ma part la première fois que j’ai découvert le nom de cette recette c’était au restaurant Gros dans la cour des petites écuries à Paris. J’en profite pour vous conseiller cette adresse un peu cachée à la cuisine créative et aux saveurs justes.
La recette
Pour 2 personnes
Pour le poisson
- 4 petits filets de truite (demander à votre poissonnier de vous les préparer)
- 30 g de farine
- 40 g de beurre
- 2 cuill à café de câpres
- Un citron et demi
- 20 brins de persils
- Huile
Pour les croûtons
- 4 tranches de baguette
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- huile d’olive
- Sel poivre
Pour la purée
- 1/2 boule de celeri
- 2 pommes de terre
- 1 gros fenouil
- 1/2 citron
- 1 cuilll à soupe de sucre en poudre
- 10 cl de crème
- 30 g de beurre
- Sel et poivre
Commencez par les croûtons bien croustillants en allumant votre four sur 180°C. Découpez votre pain en tout petits cubes et disposez-les dans un plat allant au four. Versez 1 cuill à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil. Enfournez pour 15-20 min en gardant un oeil dessus.
Dans une grande poêle, faites chauffer une noisette de beurre et avec une goutte d’huile. Découpez le fenouil en brunoise et faites-les cuire tout doucement avec le sucre et à couvert dans une sauteuse pendant 15 min. À la fin, déglacez avec le jus d’un demi citron.
Préparez votre purée de céleri en faisant cuire le céleri et les pommes de terre épluchés et coupés en cubes dans une eau bouillante et salée. Laissez cuire 20 min environ en vérifiant la cuisson. Égouttez et écrasez la purée avec une bonne noisette de beurre et la crème fleurette. Salez et poivrez.
Passez enfin au poisson. Commencez par vous occuper du citron entier (gardez la moitié supplémentaire pour la cuisson). Il faudra récupérer des dés de chair. vous pouvez voir comment prélever des segments d’agrumes ici. Pas d’inquiétude, ce n’est pas si compliqué et vous allez briller en cuisine une fois cette technique apprise ! 😉
Farinez vos filets de poisson et faites-les revenir sur les 2 faces dans une poêle chaude avec du beurre fondu mélangé à une goutte d’huile. Déglacez en fin de cuisson avec le jus du 1/2 citron. Rajoutez les câpres, le persil grossièrement ciselé et les croutons.
Dressez à l’assiette si vous le souhaitez en commençant par la purée de céleri, surmontée de petits éclats de fenouil et les filets de truite. Rajoutez les segments de citron et la sauce. Passez à table !
Pif !
Mettez au frais une bouteille de Chignin-Bergeron sans plus attendre.
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